RICETTE DELLA TRADIZIONE: IL TORTELLO AMARO DI CASTELGOFFREDO ( a cura di Alice Santoro e Francesca Santoro)

L'ANGOLO DELLO CHEF, RICETTE DELLA TRADIZIONE ITALIANA ( a cura di Alice Santoro e Francesca Santoro

13 Novembre 2016


Il tortello amaro di Castel Goffredo

 

Castel Goffredo è un paese della provincia di Mantova, noto per la produzione industriale di calze.

Oltre vent’anni fa, dallo sforzo e impegno della Pro Loco del paese, è nato il progetto di rilanciare e far conoscere oltre i confini del Mantovano un piatto tipico, riconosciuto poi nel 2006 come “prodotto regionale tipico”: il tortello amaro.

Il famoso cuoco mantovano Berti attribuisce ad una contadina lombarda chiamata Libissa l’invenzione del “ raffiolo” ( da cui “raviolo”), affine nella sua tipologia di pasta ripiena al tortello. 

I “tortei”, come si chiamano i tortelli in dialetto mantovano, appaiono nelle cronache gastronomiche locali fin dal 1500, quando vengono citati come :”fiori ripieni di ogni ben di Dio”.

Il ripieno dei tortelli era dunque vario e probabilmente nasceva dalla tradizione culinaria rurale, che imponeva di “non buttare via nulla”, riciclando gli avanzi del giorno prima. Questa cucina povera univa quindi gli avanzi di cucina a quanto stagionalmente offriva l’orto o il campo, amalgamando gli ingredienti secondo l’esperienza e la creatività delle “rasdore” mantovane ( ovvero “casalinghe”, a Castel Goffredo dette, con una lieve modifica rispetto al dialetto di città :” risidure”).

La cultura del tortello si diversificò secondo le zone del Mantovano: ecco che apparvero i famosi tortelli di zucca, i vari tipi di ravioli e di agnoli, sempre con una “base” comune: l’uso della pasta “tirada cun la canela”, composta di uova e farina e dal ripieno fondato sulla “triade”: pan grattato, grana e noce moscata, con la sola variante delle verdure o delle carni.

Questo fu quanto accadde anche nello sviluppo della tradizione del tortello amare castellese, la cui fama rimase e rimane comunque in ambito locale. Questa ricetta infatti resta appannaggio di quel paese, forse perché essa, segretamente tramandata da madre a figlia, portò alla diffusione solo familiare di questo piatto, servito in tavola per parenti ed amici senza mai divulgarne la ricetta completa.

Il tortello di Castel Goffredo ha la caratteristica di comprendere fra gli ingredienti del ripieno la cosiddetta “erba amara”, detta anche erba di San Pietro, scientificamente denominata: “Balsamita major” (ma anche Balsamita suaveolens, Balsamita vulgaris, Tanacetum balsamita, Tanacetum balsamitoides, Chrysanthemum balsamita, Chrysanthemum balsamitoides). Quest’erba, utilizzata anche nella preparazione di frittate, è detta in Toscana:  “balsamite” o “erba della Madonna”.

Sta di fatto che le brave cuoche mantovane la riconoscono, colgono e utilizzano chiamandola semplicemente “erba amara”.

Esiste una ricetta- base, conosciuta e divulgata, che comunque non include i segreti di preparazione utilizzati: non resta quindi che andare a gustare questo piatto in loco, servito con un condimento di burro fuso e salvia, abbondantemente spolverato con grana grattugiato.

 

 

 

Ingredienti (per il ripieno):

Erbette, Formaggio grattugiato, Pane grattugiato, Erba Amara, Uova, Salvia, Cipolla, Aglio, Sale, Noce moscata.

Preparazione del ripieno:

  1. Cuocere le erbette e macinarle nel macinacarne con media grandezza
  2. Soffriggere nel burro salvia, cipolla, aglio.
  3. Aggiungere tutto alle erbette macinate ed unire uova, formaggio, pane grattuggiato, salvia cipolla e aglio macinati, noce moscata, sale e uova.
  4. Amalgamare il tutto e in ultimo aggiungere q. b. di erba amara, macinata cruda.
  5. Preparare la sfoglia di pasta all’uovo tagliata a quadratini di 5 cm., farcire con 8 gr. di ripieno e piegare a triangolo con pinzatura al centro.
  6. Cuocere in acqua salata e servire con una spolverata di buon formaggio grattugiato ed un cucchiaio di burro fuso e salvia croccante.


« Indietro